制作方便面時(shí)通常需要添加0．1％～O．4％的堿水以改善面團(tuán)的流變學(xué)特性，促進(jìn)小麥淀粉的糊化，同時(shí)提高面糊黏度，達(dá)到改善面條口感的目的。但堿水的添加使得部分賴氨酸因轉(zhuǎn)變成賴丙氨酸而失效，同時(shí)加重了腎臟的負(fù)擔(dān)，為此無(wú)堿方便面應(yīng)運(yùn)而生日本專(zhuān)利昭63—21458的研究表明，80％的小麥面粉中配合15％～25％的乳化劑(如卵磷脂、大豆磷脂、單甘酯或蔗糖酯等)、0．5％～1％蛋殼粉和1％～1．5％蛋白粉來(lái)代替堿水，也能生產(chǎn)出烹煮品質(zhì)達(dá)到或超過(guò)加堿水的方便面條。

　　由于馬鈴薯淀粉糊化溫度低和糊化黏度高，用蛋殼粉也可提高淀粉的糊化度，它們的添加，使得面條容易糊化而產(chǎn)生滑膩的口感，外觀呈透明狀；蛋白粉的添加，增加了制品中的蛋白質(zhì)含量，增強(qiáng)面條的彈性，再加上乳化劑的復(fù)合作用，使得復(fù)合添加物起到類(lèi)似堿水的作用。日本平15857的專(zhuān)利持有者研究則表明，只要在減壓條件下和面，就可以使水均勻地進(jìn)入面粉面筋與淀粉顆粒中，使其充分膨脹，同時(shí)還能排除面團(tuán)中的空氣，使得面團(tuán)組織更加緊密，這樣即使不加堿水，也能使制得的方便面具有良好的彈性與口感。

　　這種方法的特點(diǎn)是在面粉中添加5～50％的水，在8～21kPa真空條件下和面，然后按常規(guī)方法制作方便面。這里，和面機(jī)內(nèi)壓強(qiáng)若超過(guò)21kPa，就不能充分排出面團(tuán)中的空氣，不能得到結(jié)構(gòu)緊密的面團(tuán)；若壓強(qiáng)低于8kPa，也不能充分排氣，而且易損壞和面機(jī)。利用這種方法調(diào)制的面團(tuán)，內(nèi)部基本無(wú)氣泡，使得組織緊密而有透明感，盡管未加堿水組織仍有彈性，仍有一定的伸縮強(qiáng)度，在制面條過(guò)程中不會(huì)出現(xiàn)面帶斷裂等現(xiàn)象，產(chǎn)品品質(zhì)良好，需要將方便面存放在恒溫倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，這樣以便能夠更久的儲(chǔ)藏。